שיעור שוג'ין ריורי – אוכל יפני טבעוני מסורתי

דצמבר 14, 2019

אמנם כשגולשים בבלוג זה נראה אחרת, אבל האמת היא שאוכל טבעוני ביפן לא כזה נפוץ ברגע שמתרחקים מאזורים תיירותיים. בעוד למצוא אוכל טבעוני הופך למשימה קשה, למצוא סדנה או שיעור שמלמד אותנו להכין אוכל טבעוני זו משימה קשה אף יותר. הבעיה העיקרית היא שהאוכל היפני מבוסס על מאכלים מן הים (והנהרות) כבר אלפי שנים – להוציא את הדגים ממנו זה כמעט כמו להוציא את שמן הזית מהאוכל הישראלי. לכן אנחנו נתקלים בהרבה מנות תמימות לכאורה, שנראות כאילו הן טבעוניות – כמו טופו, מרק אטריות ללא בשר – שטובעות בציר דגים או מקושטות בשרימפסים מיובשים…

אבל מה אם אגיד לכם שיש אוכל יפני שמאז ומעולם היה טבעוני? שהמנות המרכיבות אותו בושלו במים הטהורים של ההרים, והיוו הפסקה בין תפילות ומדיטציות? שקדושת ערך החיים והאיסור להרוג הביאו לכך שלא השתמשו בו באף מרכיב מן החי?

אני מדברת על מטבח הנזירים הבודהיסטים, שנקרא ביפנית Shojin Ryory, והוא במקור טבעוני, מתוך אמונה דתית.

בפוסט הזה אציג בפניכם את שיעור ה- Shojin Ryori שהשתתפתי בו במקום הכי קליל ואותנטי שיש. זו בהחלט הייתה חוויה מיוחדת.

Shojin Ryori

בתרגום חופשי מאד, אפשר לתרגם Shojin Ryori ל- "מזון המביע אדיקות" (ביפנית זה נשמע יותר טוב). למרות שהשם ביפנית, המטבח הזה ממש לא שמור רק ליפן. למעשה, המטבח הבודהיסטי נפוץ בכל מזרח אסיה – במקומות בהם יש מאמינים בדת הבודהיזם. למרות שההיסטוריה של הבודהיזם ביפן התחילה כבר במאה ה-6 לספירה, ה- Shojin Ryori הגיע רק עם כניסת הזן-בודהיזם ליפן במאה ה-13. היפנים אימצו את המטבח הבודהיסטי ואף קבעו כמה עקרונות שיהיו קבועים בבישול מהסוג הזה:

מבחינת מרכיבים דווקא אין עקרונות נוקשים והאוכל מבוסס על ירקות עונתיים. כמובן שתמיד יהיו המרכיבים הקבועים: אורז, מיסו, פו (fu), שומשום ופולי הסויה ונגזרותיהם (טופו למשל), אבל הירקות משתנים. בסתיו תוכלו למצוא דאיקון, שורש לוטוס, פלפלים שונים – ובאופן כללי את מה שבהישג יד בסופר.

מהבחינה הזו יפן שונה ממקומות אחרים: המסורת של המטבח הבודהיסטי אוסרת על אכילת ירקות שורש. הסיבה היא שהשורש הוא מקור החיים של הצמח וברגע שהוצאת אותו, הצמח, ובכן – ימות!

עם זאת, עדיין לא נהוג לאכול בשוג'ין ריורי יפני שום ובצל ונדיר יותר למצוא אותם.

פו (fu), שהזכרתי קודם, הוא מאכל די מעניין בפני עצמו. יכול להיות שראיתם אותו בסופר ובטעות חשבתם שהוא לחם – אז לא. הטעם והמרקם שלו שונים לגמרי. זה בעצם גלוטן חיטה מאודה המעורבב עם קמח מוצ'י. מבולבלים? לגמרי מבינה אתכם. קחו כמה דקות וצפו בסרטון הזה בו תוכלו לראות את תהליך ההכנה של הפו.

אז נכון, אין חוקיות נוקשה במרכיבים, אבל בטעמים ובצבעים יש. בשוג'ין ריורי חייבים להימצא הצבעים שחור, לבן, ירוק, אדום וצהוב. בטעמים זה נהיה אפילו יותר מעניין: חייבים להיות הטעמים מתוק, מלוח, מר, חמוץ וטעם שקוראים לו umami.

מה זה umami אתם שואלים? בעיקרון זה אמור להיות טעם בו יש הרבה חומצות אמינו. דרך יותר מעניינת להבין מה זה umami היא פשוט להכין ציר מאצת קומבו ופטריית שיטאקה – והרי לכם הטעם umami.

שוג'ין ריורי היום

יפנים נוהגים להגיש שוג'ין ריורי גם מחוץ למקדש באירועים שקשורים לדת הבודהיסטית. תוכלו למשל לראות שוג'ין ריורי מוגש בחג ה- Obon ואף בארוחות ערב לאחר הלוויות, אמנם זו לא חובה להגיש דווקא שוג'ין ריורי במועדים האלו.

פרט מאד חשוב– היום חלק מהמקומות מגישים שוג'ין ריורי עם ציר דגים ומאכלים שונים מן החי. שוג'ין ריורי הוא לא בהכרח טבעוני, על אף שבמקור הוא כזה. האמת היא שזו אחת הסיבות שרציתי לדעת אחת ולתמיד איך להכין את המנות האלו בעצמי.

למרבה מזלי מצאתי את Air Kitchen, שם מצאתי מומחית מקומית שתוכל ללמד אותי בדיוק איך מכינים שוג'ין ריורי – בבית שלה! אין כמו להכין מנות מקומיות עם מורה מקומית ואז לשבת ולאכול איתה ארוחת ערב 😊.

פוסטים נוספים שעשויים לעניין אותך:

Air Kitchen

בכל מקום אליו אני הולכת אני תמיד מחפשת חוויות אותנטיות עד כמה שניתן למצוא. זה דבר אחד להיות תייר במקום, ודבר אחר לגמרי להכיר את המקומיים, לפטפט איתם, ולהגיע למקומות שלא כולם מגיעים אליהם. ואיזה דרך שווה יותר להכיר את יפן מאשר להכיר יפנים, לבוא אליהם הביתה, לבשל ולאכול איתם ביחד?

בדיוק בשביל זה הוקמה Air Kitchen. זו בעצם פלטפורמה שמחברת בין יפנים מכל רחבי יפן, ותיירים מכל העולם (או לא-יפנים שגרים פה) שמעוניינים ללמוד על המטבח היפני דרך הידיים. המארחים מלמדים את סודות המטבח המקומי, בדרך-כלל בבית שלהם, ומספקים חוויה שתוכלו אחר כך ליהנות ממנה גם כשאתם חוזרים לארץ. לא רעיון גאוני?

ב- Air Kitchen אפשר למצוא שיעורים שונים בערים שונות ביפן. יש למטבח היפני לא מעט להציע, ואפשר ללמוד להכין כמעט כל מנה יפנית קיימת דרך השיעורים של Air Kitchen. הערך המוסף של החוויה הזו, הוא ההזדמנות לדבר עם יפנים (באנגלית כמובן) ולשאול אותם שאלות לגבי האוכל, על יפן ועל התרבות הכל-כך שונה משלנו.

האמת היא ש- Air Kitchen שבו את ליבי ברגע שראיתי שיש אופציה באתר לסנן שיעורים לפי הפילטר "צמחוני/ טבעוני". סוף סוף אני לא צריכה לכתוב מיילים ולבזבז את זמני בהתנסחויות מייגעות – פשוט וקל, כל השיעורים תחת vegan הם שיעורים בשבילי. כמה נח.

שיעור אוכל יפני טבעוני

השיעור שנרשמתי אליו הוא שיעור שוג'ין ריורי של יוקרי המקסימה. כמובן שבכותרת של השיעור הייתה כתובה המלה vegan באופן ברור – מה שהקל מאד את החיפוש שלי. אז נרשמתי לשיעור –

ואז התחלתי להיכנס ללחץ….

שוג'ין ריורי תמיד נראה לי כמו משהו שמקדישים לו מלא תשומת לב. ממש פחדתי שאני אהרוס כל מה שאגע בו. זה דבר אחד לשרוף ולחבל (בטעות כמובן) באוכל במטבח שלך, אבל ממש לא נעים כשזה במטבח של מישהו אחר, ועוד בבית שלו…

למזלי, יוקרי הייתה סופר נחמדה, הכינה לי קפה כשהגעתי (זה תמיד עוזר להוריד את מפלס הלחץ 😉), ועברה איתי צעד אחרי צעד על המרכיבים, אופן הבישול וההכנה, עד שהבנתי בדיוק מה לעשות. יותר מזה – היא לימדה אותי טכניקות בישול ממש מעניינות, על הכלים במטבח היפני, וסיפרה לי מלא דברים שלא ידעתי על kyo-yasai (ירקות האופייניים לקיוטו). זו הייתה אחת החוויות הכי מעניינות שהיו לי בקיוטו – למדתי כל כך הרבה!

השתמשנו במלא מרכיבים שביום רגיל אני רואה אותם בסופר ופשוט חולפת על פניהם. סוף סוף למדתי מה עושים איתם, והכי חשוב – שהם לגמרי טבעוניים וממש טעימים!

אז אחרי בערך שעתיים של הכנות ובישולים סוף סוף הגענו לתוצאה הסופית:

האוכל!

במלה אחת – וואו! מי היה יכול לנחש שללא תבלינים, ללא שום וללא בצל אפשר להגיע לטעמים כל כך טעימים? כמעט שקלתי להפוך לנזירה בודהיסטית רק כדי שזה יהיה האוכל שלי כל יום 😉. אם עדיין לא ניסיתם שוג'ין ריורי- אני ממש ממליצה לכם לפנק את עצמכם במנה כזו לפחות פעם אחת. ממש מרגישים את כל מגוון הטעמים כשאוכלים מהמנות השונות, והכי כיף זה לדעת בדיוק איך מכינים כל אחת מהן.

ההפתעה הגדולה של הארוחה (מלבד הטעם המעולה) הייתה רמת השובע שלי. המנה אמנם לא נראית גדולה ובמבט ראשון חשבתי שלא אשבע ממנה – אבל לגמרי התבדיתי. בואו נגיד שהייתי צריכה להתאמץ כדי להזיז את עצמי הביתה. כשיוקרי הציעה לי פירות לקינוח הייתי חייבת לסרב כי פשוט לא היה לי מקום! אז אחרי שקישקשנו על יפן, על עצמנו ועל עוד כל מיני נושאים גילגלתי את עצמי הביתה שבעה ומאדמרוצה.

אם מעניין אתכם לחוות חוויה דומה בזמן השהות שלכם ביפן (וזה ממש לא משנה אם אתם פה לזמן קצר או ארוך), אני ממש ממליצה לכם לחפש את המארח המתאים עבורכם ב- Air Kitchen. יש שיעורים בערים שונות, במחירים שונים, שמלמדים מנות שונות ומגוונות מהמטבח היפני. הלוואי שהיה את זה בכל מקום בעולם.

אם אתם טבעונים – אז אתם יודעים כמה כיף זה כשסוף סוף סדנאות כאלו מקבלות מקום, ואיזו הפתעה טובה זו למצוא אותן, בעיקר ביפן.

בתאבון 😃