האוכל הטבעוני של שוק נישיקי בקיוטו – המדריך המלא!

מאי 24, 2019

לא משנה כמה ננסה להציג את זה אחרת, אנחנו הטבעונים פעמים רבות מוגבלים באפשרויות המזון שלנו כשאנחנו מטיילים. בחלק מהטיולים זה לא מפריע, כי יש כל כך הרבה אופציות בשבילנו שזו בכלל לא פשרה, בעוד בחלק אחר של הטיולים צריך פשוט להשלים עם העובדה שהרפתקה קולינרית לא תהיה פה. אחד הקשיים הבולטים בטיולים הוא להיות במקום בו הקונספט העיקרי הוא אוכל לא טבעוני, כמו שוק אוכל: כולם מסביבכם מתלהבים מהמקום – משפחה, חברים – ורק אתם חושבים לעצמכם "טוב, אולי יהיה שם צ'יפס…" בבאסה גמורה.

עד לא מזמן זה היה המקרה עם שוק נישיקי בקיוטו, שוק של קילומטר שהחנות הראשונה בו נפתחה בשנת 1310, ובו עשרות דוכנים של מאכלים מקומיים, בעיקר מאכלי ים וחמוצים. אך האם זה באמת הגורל שלנו לטייל בשוק ההיסטורי הזה כשאנחנו מוקפים באנשים שבעים ומרוצים בעוד אנו, הטבעונים, רק מחכים לעוגיית האורז חסרת הטעם הבאה שתיקרה בדרכינו? בהחלט לא!

על כן, אני גאה להציג בפניכם את:

המדריך השלם לאוכל הטבעוני של שוק נישיקי בקיוטו

כדוקטורנטית, אני יכולה בביטחון לומר שלמדתי דבר או שניים על שיטות מחקר, ועדיין, לא חשבתי שהמחקר על אוכל טבעוני בשוק נישיקי יהיה כל כך מאתגר. הסיבות לקושי שחוויתי הן:

לא יודעים מה שמו בפנים: חלק מהרוכלים של שוק נישיקי פשוט לא יודעים מה יש במוצרים/ מנות שהם מוכרים. באחת הפעמים שאלתי את אחת הדודות אם יש ביצים או חלב ברוטב לדנגו (dango) שהיא מוכרת, והיא ענתה בפשטות "אולי" (בלי להראות כוונה כזו או אחרת לבדוק את הנושא). כמובן שלא אמליץ על מקומות כאלו בפוסט.

"טעויות של מתחילים": גם כשאמרו לי שאין בשר, דגים, מאכלי ים, ביצים וחלב – עדיין יש סיכוי טוב שלא שמו לב לאחד המרכיבים שכן מכיל מוצרים מן החי. הטבעונות ביפן היא לא עניין נפוץ ולא תמיד משייכים מוצרים מסוימים לחומרי הגלם שלהם. מהסיבה הזו אני הרבה פעמים שואלת ספציפית על מיונז, כי לא כולם זוכרים תמיד שזה עשוי מביצים. בחלק מהדוכנים זה היה די ברור שאף אדם לפניי לא שאל אם המוצרים הספציפיים האלה טבעוניים, ולכן קיים סיכוי שהרוכלים עשו טעויות תמימות. לכן אני ממליצה בחום שתשאלו גם אתם (באנגלית או אם אפשר ביפנית) לגבי מוצרים מהחי, רצוי לפרט, ואל תסתמכו על הפוסט הזה בלבד. חוץ מזה, כך תוכלו גם להעלות את המודעות להעדפות המזון שלנו.

לא לשפוט על פי המרכיב העיקרי: גלידה סויה? Soy donuts? שכחו מזה – גם הן לפעמים מכילות חלב 😒העובדה שיש במשהו חלב סויה לא הופך אותו אוטומטית לטבעוני, בעיקר לא ביפן בה משתמשים בסויה בהרבה מאד מוצרים (מישהו אמר טופו?). אבל זה לא נגמר במוצרים מחלב סויה, למשל באחד המקומות בשוק מוכרים ofu(גלוטן) עם רוטב מיסו, ולמרות שזה נראה כמו מאכל תמים – רוטב המיסו מכיל גם ביצים. המסקנה היא: גם אם המאכל נראה תמים, כדאי לבדוק.

מאכלים עונתיים: לא תמיד יהיה בשוק מה שחברים שלכם המליצו עליו, או מה שראיתם בפוסט כזה או אחר, מהסיבה הפשוטה שהמאכלים משתנים עם העונות. אני אציין מאכלים עונתיים אם יהיו כאלה בפוסט.

שעות שונות = דוכנים שונים. הלכתי לשוק בימים מסוימים ובשעות מסוימות ולכן יכול להיות שיש מקומות נוספים שיש בהם אופציות טבעוניות אבל לא יהיו כתובים פה מהסיבה הפשוטה שפשוט לא נתקלתי בהם. פה אתם נכנסים לתמונה: אם ראיתם אוכל טבעוני שלא מצויין בפוסט – כתבו עליו בתגובות כדי שכולנו נוכל להנות 😊

עכשיו, אחרי ההקדמה הארוכה-אך-הכרחית הזו, הגיע הזמן לאוכל טבעוני!!!

עכשיו, אחרי ההקדמה הארוכה-אך-הכרחית הזו, הגיע הזמן לאוכל טבעוני!!!

Yubakichi 湯波吉 – Yuba !

חנות היובה הזו נפתחה בשנת 1790 ומנוהלת על ידי אותה המשפחה כבר תשעה דורות!

אז בואו נתחיל מהחלק הבסיסי: מה זה בעצם יובה?

יובה זה קרום של חלב סויה שהוכן במיוחד למטרה זו – לעשות ממנו יובה. כשמחממים את חלב הסויה נוצר קרום למעלה (זה קורה בכל חלב). את הקרום מפרידים בעדינות מהחלב, נזהרים לא לקרוע אותו, והוא בעצם יובה טרייה. את היובה הטרייה אוכלים עם רוטב סויה ווסאבי (ומשתמשים בה בעוד מגוון מאכלים אחרים). יובה טרייה טובה לשלושה ימים בערך. דרך נוספת להכין יובה היא להפריד את הקרום ולהשאיר אותו להתייבש ללילה. היובה מתייבשת והופכת, באופן טבעי, ליובה יבשה. היא תהיה טובה לחודשיים בערך.

יכול להיות שראיתם וטעמתם יובה בזמן השהות שלכם ביפן, בתוך מרק או על סושי, והיא מאכל מאד מומלץ: אין בה חומרים משמרים והיא עשירה בחלבונים. חוץ מזה הוא גם 100% טבעוני – שזו בכלל סיבה לשמוח.

מכיון שהמים מאד חשובים בתהליך ההכנה של היובה, ומכיון שנטען שהמים בקיוטו נקיים וטעימים – היובה בקיוטו נחשבת לטעימה ביפן (למרות שמקור היובה הוא במחוז צ'יבה). אמנם לא כל המוצרים בחנות טבעוניים אבל אני ממליצה בחום לנסות מהיובה של החנות – טרייה או יבשה.

פוסטים נוספים שעשויים לעניין אותך:

Kyōtanba 京丹波 – ערמונים!

אין סיכוי שאתם עוברים בשוק ומפספסים את הערמונים האלה – שהם הכי טעימים שאכלתי אי פעם (ואני חובבת ערמונים מושבעת). הערמונים נקלים בשיטת לחץ מיוחדת ששומרת על הלחות. מלבד זאת, הצוות בחנות מסביר שהערמונים שמכילים את הסוכר הטבעי הכי גבוה נבחרים בקפידה, כך שללא שום תוספות הערמונים יהיו מתוקים. אם אתם לא בטוחים אם בא לכם לאכול ערמונים או לא אתם מוזמנים לטעום לפני שאתם קונים.

מלבד הערמונים בחנות יש כל מיני סוגים של פירות יבשים, וביניהם גם בטטה מיובשת – שהיא החטיף האהוב עלי, בעיקר בחורף. החנות הזו היא בהחלט אחד ההיילייטים של השוק, ולא רק לטבעונים!

Kōfuku-dō 幸福堂 – וואגאשי: מתוקים יפנים!

הדוכן הקטן והמתוק הזה מוכר מתוקים יפנים מסורתיים הנקראים וואגאשי (wagashi). הייחוד שלהם הוא הבחירה במרכיבים עונתיים המשולבים יחד עם אורז מוצ'י ושעועית מתוקה (נשמע מוזר – אבל מבטיחה שתאהבו!). לכל מי שאוהב מתיקות מעודנת – זו החנות בשבילכם, מכיוון שבאופן מסורתי מתוקים ביפן הרבה פחות מתוקים ממקומות אחרים.

קניתי שם סאקורה-מוצ'י עטוף בעלה סאקורה ו-gojoki-boshi. בסאקורה-מוצ'י משהו בעלה הזכיר קצת עלי גפן, אבל כמובן שהטעמים היו שונים לגמרי ומאד טעימים. ה- gojoki-boshiגם היה ממש טעים: זה בעצם שעועית מתוקה עטופה בביסקוויט אורז.

מה שנחמד במקום הוא שיש רשימת מרכיבים על כל המוצרים אז בהחלט אפשר לדעת מה טבעוני ומה לא. אז אם תראו משהו שאתם אוהבים ובדקתם שהוא טבעוני – אפשר ליהנות ממנו בלב שלם.

Azuma あづま屋 – קרקרים טעימים בטירוף!

קלויים במקום ומפיצים שובל ריח לכל אורך שוק נישיקי – הקרקרים של אזומה הם מהטעימים שקיימים. כל פעם שאני אוכלת מהם אני לא יכולה להפסיק לחשוב כמה זה יכול לבוא טוב עם בירה. יש לאזומה קרקרים עם כל מיני תוספות: זרעי דלעת, שעועית ירוקה, פול ועוד כל מיני. פרט חשוב: לא כל הקרקרים טבעוניים, כמו אלו עם הבוטנים שמכילים ביצה. זו הזדמנות טובה להזכיר שוב לא להסתמך רק על הכתוב פה אלא לבדוק בעצמכם את המרכיבים מכל הסיבות שכתבתי למעלה. בדוכן הספציפי הזה נראה שהרוכלים מודעים לנושא ואפילו סימנו באפרוח קטן את הקרקרים שמכילים ביצה, אבל you can never be too safe.

מלבד הקרקרים המעולים תוכלו למצוא בחנות גם את משחת המיסו המפורסמת של יפן על כל טעמיה, כך שתוכלו להיות מוכנים לארוחה היפנית שתבשלו בבית כשתחזרו.

Mochi-tsuki-ya もちつき屋 – עוד מתוקים יפנים!

אם אתם אוהבי מוצ'י למקום הזה יש מבחר לא רע, אבל לא כולם טבעוניים אז שימו לב למרכיבים. אני אכלתי שם את ה- warabi mochi(שמזכיר קצת את הרחת לוקום הטורקי במרקם שלו) מצופה בקינאקו (אבקה העשויה מפולי סויה מיובשים וסוכר) שהיה אבקתי וטעים. יש במקום מגוון רחב של קינוחים יפניים כמו הדאנגו ומגוון מוצ'י בטעמים עונתיים. אם אתם אוהבים קאקיגורי תוכלו להתרענן שם בימי הקיץ החמים.

Sugi Honey Shop 杉養蜂園 - תרכיזי דבש!***

החנות הזו היא אחת מתוך הרשת של Sugi Honeyשתוכלו למצוא סניפים שלה ביפן והונג-קונג. יש להם מבחר רחב של סירופים על בסיס דבש, והמומלץ ביותר הוא הדבש-יוזו. יוזו הוא פרי הדר בטעם שנע בין לימון לבין קלמנטינה ונחשב לבריא. אתם יכולים לנסות כל מני טעמים בחנות ולבחור את האהובים עליכם (מזהירה שזה ממכר!) וכמובן להתאים אותם לעונה: להוסיף מים קרים בקיץ ומים חמימים בחורף.

שימו לב בבקשה שהגלידות שמוכרים שם הן לאטבעוניות – אז אל תתבלבלו.

*** ההמלצה הזו תקפה אך ורק לטבעונים שצורכים דבש! אני צורכת דבש ולכן ממליצה על הדוכן הזה.
אלו מכם שנמנעים מדבש – בבקשה דלגו על המלצה זו.

Konna monja こんなもんじゃ – טופו ויובה וחלב סויה טרי !

המקום הבא מבלבל: הם מוכרים גלידות ודונאטס מחלב סויה… שמכילים גם חלב רגיל. מצטערת להרוס לכם, חשבתי שתרצו לדעת.

אבל…הם גם מוכרים נשנושים טבעוניים כמו הטופו-סומסום וה"סשימי" יובה – שניהם טעימים ומיוחדים.

עוד משהו נחמד שהדוכן מציע הוא חלב סויה טרי שהם מכינים במקום – כך שאם אתם חובבי חלב סויה המקום הזה הוא בדיוק בשבילכם.

Kyoto Beans Confectioneries 京のおまめはん – גלידה טבעונית !

האמת היא שלא ציפיתי להרבה מהמקום הזה, ואפילו להיפך: המקום מלא בפולי סויה מצופים בשלל טעמים מתוקים וכו-לם מכילים חלב. אבללפתע שמתי לב לשלט קטן ונחמד שמכריז על כך שבמקום יש גלידה טבעונית ! פיצוי הולם הייתי אומרת. יש להם שני טעמים, קינאקו ושומשום שחור. ניסיתי את הקינאקו וזה היה ממש טעים. מומלץ לכל חובבי הגלידה בחום רב!

Soya そや – חנות טופו!

החנות הזו היא החנות האחרונה של שוק נישיקי מהצד המערבי (על הקיר הדרומי). לא בדיוק חנות אפילו אלא דוכן קטנטן בו מוכרים מספר מוצרים מטופו. הדודה שם הייתה סופר נחמדה ובדקה פעמיים אם רוטב המיסו על הפו (ofu או fu, סוג של גלוטן מטוגן) מכיל ביצים או לא (לא מכיל). קנינו שם גם אצו-אגה (טופו מטוגן) הביתה כדי שנוכל להכין כשנחזור. באופן כללי, אם אתם גרים בעיר או נשארים במקום בו אפשר לבשל – בדוכן הזה תוכלו למצוא כמה מוצרי טופו טעימים.

מלבד הדוכנים והחנויות שעד עכשיו ציינתי, בשוק יש גם מסעדה שמגישה כרגע רק אוכל טבעוני:

Hale

בקונטרסט אדיר לשוק ההומה, מסדרון חשוך אחד יוביל אתכם, כמו מעבר דרך דלת קסמים, אל בית יפני שקט בו נמצאת המסעדה Hale. המסעדה מתמחה באוכל המיוחד לקיוטו: בעיקר טופו ומוצרי סויה אחרים, כמו יובה, יחד עם ירקות מקומיים. כל מקומי שתשאלו יגיד לכם שהטופו בקיוטו הוא הכי טעים ביפן. כפי שציינתי קודם, גם היובה בקיוטו מפורסמת מהסיבה שהמים בקיוטו טעימים. המים הם חלק מהותי בהכנת כל מאכל העשוי מפולי סויה ולכן קיוטו מפורסמת במאכלים שעשויים מהם.

את המקום מנהלות שתי נשים נחמדות המתרוצצות בין הלקוחות במבנה הקטן עם שולחנות העץ הכבדים, מכינות ומגישות את האוכל. בזמן האוכל תוכלו גם להתבונן בגן הפנימי של המקום, בקיצור – מקום עם אוירה מיוחדת. המסעדה לא טבעונית מסיבות בריאות או מצפון אלא, לדבריהן, זה פשוט אוכל שידוע שמתמחים בו בקיוטו. בעבר, כשהיו מגישים שם גם ארוחות ערב היו בתפריט דגים. היום המקום פתוח רק לצהריים ומציע סט אחד לארוחת צהריים (אין עוד אפשרויות) ומספר משקאות.

ביום שביקרתי בו היו בסט ארוחת הצהריים טופו-כותנה, כדור אורז מיובה ופטריות, ועוד מוצרים נוספים המבוססים על טהרת הטופו. החלק המעניין היה שחלק מהמאכלים הזכירו לי מרקם וטעם של ביצים וחלק הזכירו קצת טעם של דגים (הודות לאצות הנורי). זו הייתה ארוחה ממש מגוונת. את הטופו הנשים מזמינות במיוחד מחנות שנמצאת לייד מקדש הזהב, כאשר הכוונה שלהן היא לתת לסועדים את החוויה הכי מלאה של אוכל האופייני לקיוטו. אחת מהן אפילו חשפה בפניי שהיא תמיד תוהה לעצמה מה תיירים מכל מיני מקומות בעולם חושבים על האוכל שלהן – כי הוא ודאי מאד שונה ממקומות אחרים, ובעל טעם מאד "מקומי".

האמת היא שזה די קשה לתאר את הטעמים. אכן היה לי טעים, אבל יותר משהיה טעים היה לי מיוחד, גם מבחינת טעמים וגם מבחינת המרקמים. הטעמים היו ממש מעניינים ואני בטוחה שכל חובב קולינריה (טבעוני או לא) ייהנה לחוות את המסעדה הזו, כי היא באמת ייחודית.

אם אתם בשוק נישיקי ורוצים לשבת לארוחת צהריים טבעונית במסעדה – זה בהחלט במקום.

לסיכום

ובכן, אני מאמינה שכיסיתי את רוב האופציות הטבעוניות של שוק נישיקי בקיוטו. לא נותר לנו, הטבעונים, עוד לעשות מלבד לבוא וליהנות מהמגוון הרחב שהשוק מציע לנו ולהשמין בנחת 😄

יש דוכן מסויים שלא הייתם מוותרים עליו?
משהו שנראה לכם טעים במיוחד?
הייתם ורוצים לחלוק חוויות?

שתפו אותי בתגובות !